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老字號小店的生存空間

在討論舊區重建時﹐很多人對服務街坊多來的老字號小店﹐總有一份不切實際的浪漫幻想。他們總是為老字號小店﹐不能在再今競爭激裂的市場生存﹐感到莫名奇妙的惋惜和傷感。他們一邊享受商品工業化價格下降帶來的成果﹐一邊留戀著老店價錢便宜商品獨特的品味。可是他們卻沒有察覺到﹐他們心中追求的老店是不可能存在的幻像﹐要馬兒好又要馬身不吃草。

商戶在市場上的生存空間不外兩個﹐一是行薄利多銷(low margin high volumn)的路線﹐工廠式生產和大型連鎖店﹐犧牲多元化換取數量上的經濟效益﹐賺取一般市民的基本生活需要的利潤。另一個方法是專攻高檔市場(high margin low volumn)﹐利用產品的特色設計去穩佔市場上遊位置﹐賺取有閒錢負擔獨特個性品味的利潤。當然市場還有高利潤高銷量的國營專利企業﹐但那是違反自由經濟剝削市民﹐除了官商勾結的貪官奸商外﹐沒有市民會希望見到。最後市場還有低利低銷的一潭死水﹐只是在苟延殘存﹐命中會被經濟定律淘汰。那些懷舊的浪沓主義者﹐竟然彭吹老字號行這條路服務窮人﹐這豈不是叫老店去送死的不負責任言論嗎﹖

老字號小店要繼續生存﹐ 只有發圍薄利多銷或轉型行高檔兩條路可行。小店要發圍有很多融資方法﹐只要有商業頭腦營商之道﹐在自由市場下不怕沒有機會。很多大企業也是從小商店開始發展﹐麥記當年也不過是一間路邊小餐廳。遠的不提說近的例子﹐香港滿記甜品衝出深井也做得不錯。小商店發展成大企業﹐一樣可以保持價廉物美﹐一樣可以繼續服務老街坊﹐不過要同時服務其他新開拓的市場。若果選擇轉型行高檔路線﹐除非老街坊與時並進一起脫貧﹐否則服務對象就是高消費能力的新顧客了。做生意不是做善事﹐只要生意做得好﹐舊街坊沒有機會光顧不關商店的事。老街坊不可以這樣自私﹐希望老店店東一世貧窮﹐轉型不成功掙不到大錢﹐要成世賤買商品維生。若果老街坊不捨得老店﹐也沒有人阻止他們繼續光顧。他們只需要努力自我增值進修掙錢﹐脫離基層進身中產階級﹐就有能力負擔老店的高檔商品了。

4 comments to 老字號小店的生存空間

  • 滿記是西貢, 發記是深井, 一出家門味道就變得千篇一律, 香港的中央製作仍是流於最低食味下限. 多幾個例子, 新景記新店非常一般, 樂園想轉高檔搞到味道唔同曬, 泰昌更加係…

    呢樣唔關浪漫化與否, 而係製作過程係轉營中得不到保留, 結果味道變差. 正如冰鮮雞一樣, 乃劣幣驅逐良幣耳, 雞有雞味餅有餅味唔係笑話來.

    始終, 真係有人唔想做大安於現狀. 何解要年年盈利增長?

  • 想轉型或發圍﹐不可能每個都成功吧。能不能夠保留既有風味﹐就是成不成功的關鍵了。外國有很多高級小餐廳﹐就是轉型成功的好例子了。

    你想唔想年年加人工丫﹖開舖既﹐年年盈利增長﹐咪等於年年加人工囉。

  • uncleray

    有時候不是老店不想經營,又或水準下降,而是業主加租太厲害,獅子張大口,結果要結業。

  • 加租太厲害,可以搬,也可以加價。兩樣都不想的話,就和不想經營沒分別了。市場和歲月一樣,都是不留人的。

    一出家門味道就不同,絕大部份也只是心理作用吧。這可不是法國酒莊所說的terroir嘛。

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